Cuando compré el terreno de Arama, dos de los primeros árboles que planté fueron unos membrillos. No los compré por ningún motivo especial; de hecho, tampoco es que consumiera mucho membrillo. Simplemente los vi un día en la tienda de suministros agrarios y decidí llevármelos.
Desde entonces han pasado ya diez años. Aquellos dos pequeños árboles han crecido y ahora están probablemente en su mejor momento: cada otoño me regalan cosechas realmente abundantes.
Con tantos membrillos había que hacer algo con ellos y, a lo largo de estos años, he probado diferentes formas de aprovecharlos y distintas recetas de dulce de membrillo. Algunas han salido mejor que otras.
La receta que utilizo actualmente es el resultado de todas esas pruebas, de ir modificando cantidades y de aprender de los errores. Tiene bastante menos azúcar que muchas recetas tradicionales, pero mantiene una textura firme y un buen equilibrio entre dulzor y acidez.
Ingredientes
Las cantidades están calculadas para 1 kg de membrillo limpio:
- 1.000 g de membrillo limpio
- 500 g de azúcar (450 g para la maceración y 50 g para mezclar con la pectina)
- 12 g de pectina NH
- 1,5 g de ácido cítrico*
- 1,5 g de sal fina
*La cantidad de ácido cítrico debería ajustarse realmente en función del pH, pero 1,5 g/kg es la cantidad que me ha dado buenos resultados con mis membrillos.
Elaboración
Corta y pesa el membrillo. Añade aproximadamente el 90 % del azúcar y la sal, mezcla bien y déjalo macerar durante toda la noche.
Al día siguiente, cuece el membrillo junto con todo el líquido que haya soltado durante la maceración. Cuando esté bien cocido y blando, tritúralo y continúa la cocción hasta alcanzar aproximadamente 65 °Brix (el punto en el que la cuchara se sostiene sola).
Mezcla previamente la pectina NH con el 10 % de azúcar que habíamos reservado. Incorpórala poco a poco, en forma de lluvia y sin dejar de remover, para evitar que se formen grumos.
Lleva nuevamente la mezcla a ebullición para hidratar correctamente la pectina y después retírala del fuego.
Cuando la temperatura haya bajado hasta unos 90 °C, disuelve el ácido cítrico en una pequeña cantidad de agua, incorpóralo al membrillo y mezcla muy bien.
Vierte inmediatamente el dulce de membrillo en los moldes y déjalo enfriar.
Algunas consideraciones
Esta es una receta relativamente baja en azúcar si la comparamos con el dulce de membrillo tradicional, donde es habitual encontrar proporciones mucho mayores. Al reducir el azúcar, necesitamos ayuda para conseguir la textura que buscamos, y para eso utilizo pectina NH.
La pectina nos ayuda a conseguir una textura firme y agradable, mientras que el ácido cítrico ajusta la acidez y favorece la gelificación. La pequeña cantidad de sal no hace que el membrillo sepa salado: simplemente ayuda a realzar y equilibrar los sabores.
Después de bastantes pruebas, esta es la fórmula con la que me he quedado. Al menos hasta que la próxima cosecha me dé por volver a experimentar.